Étape 1
Choisir l'unité et la période
Le couvert honoré pour la salle, la commande remise pour la livraison et l'emporté. Un mois type, ou mieux un trimestre, identique pour tous les canaux. Un restaurant saisonnier compare saison contre saison.
13 novembre 2026 ·
Restauration · Commissions et distribution
Vous connaissez vos plateformes. Connaissez-vous le coût de chaque couvert ?
Un couvert réservé par TheFork, une commande livrée par Uber Eats ou Deliveroo, une table réservée sur votre site : trois canaux, trois façons de vous facturer, et presque jamais un chiffre comparable sur votre relevé. Le coût d'un couvert n'est pas un taux, c'est un montant : ce que le canal vous a coûté, divisé par le nombre de couverts ou de commandes réellement honorés.
Cet article pose ce calcul pour un restaurant indépendant : ce que chaque plateforme publie, les postes à compter, un exemple chiffré à refaire avec vos données, et la façon de lire le résultat sans couper le volume que les plateformes vous apportent.
60 000
restaurants sur 165 000 établissements recensés en France proposent la livraison, dont 35 000 via Deliveroo (chiffres cités par L'Hôtellerie Restauration, 18 février 2026).
24 à 35 %
d'une commande livrée : 24 à 25 % selon le témoignage d'une exploitante (L'Hôtellerie Restauration, 18 février 2026), « pouvant atteindre 30 à 35 % » selon une question écrite à l'Assemblée nationale (JO du 17 février 2026). Un témoignage et un plafond signalé, pas une moyenne.
0
taux publié pour la France par TheFork, Uber Eats ou Deliveroo sur leurs pages destinées aux restaurateurs, consultées le 1er novembre 2026. Votre taux exact figure dans votre contrat, nulle part ailleurs.
Pourquoi
Trois canaux, trois façons de vous facturer
La réservation en ligne, la livraison et le direct ne se paient pas de la même façon, et c'est la première source de confusion. TheFork facture la mise en relation : historiquement un montant par couvert, aujourd'hui, selon sa page de tarifs consultée le 1er novembre 2026, « une commission calculée sur un pourcentage de votre ticket moyen par client apporté », sans que le pourcentage soit publié. Uber Eats et Deliveroo prélèvent un pourcentage de chaque commande livrée, qui rémunère aussi la logistique. Le direct se paie à coût fixe : un module de réservation ou de commande à abonnement, un site, du référencement, du temps.
Mélanger ces trois logiques dans un taux unique n'a pas de sens. Ce qui se compare, c'est le coût par unité honorée : par couvert servi en salle, par commande remise au client. Nous avons posé le cadre sur la page qui détaille ce que les plateformes coûtent à votre restaurant ; cet article descend d'un cran, jusqu'à la ligne de calcul.
Deux précautions avant de sortir la calculatrice. Une commission de livraison paie aussi le transport : la comparaison honnête se fait avec une vente en direct équivalente, une commande à emporter plutôt qu'un couvert en salle. Et les commissions sont facturées hors taxes, avec une TVA à 20 % que vous récupérez si vous y êtes assujetti : comparez tout en hors taxes, et vérifiez dans votre contrat sur quelle base, hors taxes ou toutes taxes comprises, le pourcentage s'applique.
Ce qui est public
Ce que chaque plateforme publie, et ce qu'il faut demander par écrit
Relevé fait le 1er novembre 2026 sur les pages que chaque acteur destine aux restaurateurs en France. Aucun chiffre tiers n'est repris : les montants qui circulent dans la presse spécialisée viennent souvent d'éditeurs concurrents.
| Acteur | Ce qui est public au 1er novembre 2026 | À demander par écrit avant de signer |
|---|---|---|
| TheFork (abonnement plus commission) | Trois formules, Visibility, Performance et Enterprise, sans prix affiché. « Commission calculée sur un pourcentage de votre ticket moyen par client apporté », pourcentage non publié. Réservations venues de votre site et de vos réseaux sociaux : « Inclus ». Frais de mise en service : 400 euros. | Le pourcentage et le ticket moyen retenu ; couverts honorés ou réservés ; le coût d'une offre promotionnelle (20 à 50 % hors boissons) sur un couvert. |
| Uber Eats (pourcentage de la commande) | La page « Prix » en français n'affiche que des formules réservées au Japon (30 % ou 15 % selon qui livre). Aucune grille pour la France. | Le taux de votre formule, la base de calcul (hors taxes ou toutes taxes comprises, avec ou sans frais de livraison), le coût de la visibilité dans l'application, le traitement des commandes litigieuses. |
| Deliveroo (pourcentage de la commande) | Offres nommées Service Core, Marketplace +, Editions et Express, aucun taux, aucun prix. « 52 % commandent exclusivement avec nous chaque mois » : un argument commercial, pas un tarif. | Les mêmes questions, plus le taux de la formule où vous livrez vous-même, généralement plus bas. |
| Module à abonnement (exemple Zenchef) | Reserve, Manage et Grow à 129, 169 et 249 euros par mois, « 0 € de commission par couvert », frais de carte de 6, 4 ou 2 % selon la formule (page tarifs ; l'éditeur vend la solution, source intéressée). | Les frais d'encaissement si vous demandez une empreinte ou un prépaiement, la durée d'engagement, le coût des SMS. |
Un point de contexte pour TheFork : American Express a annoncé le 15 juin 2026 l'acquisition de la plateforme auprès de Tripadvisor, pour 700 millions de dollars, clôture attendue avant la fin de 2026. Un changement de propriétaire ne modifie pas un contrat en cours, mais les conditions proposées aux nouveaux restaurants peuvent évoluer : datez vos relevés, et refaites-les.
La méthode
Cinq étapes, un relevé de caisse et vos factures de plateforme
Le calcul tient dans un tableur. Ce qui prend du temps, c'est de retrouver chaque poste sur la bonne facture, puis de rattacher chaque couvert et chaque commande à un seul canal.
Étape 2
Relever les coûts du canal, tous
La commission ou l'abonnement ; les promotions consenties par le canal (une offre à moins 30 % sort de votre addition, pas de celle de la plateforme) ; l'emballage de livraison ; la sponsorisation dans l'application si vous l'avez acceptée ; les frais d'encaissement ; le temps passé sur les litiges.
Étape 3
Compter les unités honorées
Couverts réellement servis, pas réservés : les non-présentations sortent du diviseur. Commandes réellement payées, pas passées : les commandes annulées ou remboursées sortent aussi. Le diviseur est toujours ce qui a été encaissé.
Étape 4
Diviser, puis exprimer en pourcentage
Coûts du canal divisés par les unités honorées : un montant par couvert ou par commande. Le même total divisé par le chiffre d'affaires hors taxes du canal : un pourcentage. Le montant parle à la personne qui sert, le pourcentage à celle qui tient les comptes.
Étape 5
Comparer à l'équivalent direct
Un couvert TheFork se compare à un couvert réservé sur votre site ; une commande livrée se compare à une commande à emporter commandée en direct, pas à un couvert en salle. À prestation équivalente, l'écart par unité est le chiffre qui vous sert à décider.
Et ensuite
Refaire le calcul chaque trimestre
Les promotions, les taux et vos volumes bougent. Un relevé par trimestre suffit pour voir l'effet d'une action, et pour nourrir la méthode qui consiste à vendre en direct plutôt que par les plateformes, sans rien couper.
L'exemple
Un exemple chiffré, pas un résultat client
Un restaurant indépendant, deux services, un mois type : 1 500 couverts en salle au ticket moyen de 32 euros, dont 300 réservés via TheFork et 400 réservés en ligne sur son propre site ; 500 commandes livrées au panier moyen de 28 euros ; 200 commandes à emporter commandées en direct. Les taux de plateforme ne sont pas publiés : chaque hypothèse est nommée, remplacez-la par votre contrat.
| Ligne | Couvert via TheFork | Commande livrée (Uber Eats, Deliveroo) | Couvert réservé en direct sur votre site | Commande à emporter en direct |
|---|---|---|---|---|
| Montant de référence | 32 euros | 28 euros | 32 euros | 28 euros |
| Commission ou abonnement | Hypothèse de travail : 2,50 euros HT par couvert apporté (TheFork ne publie pas son pourcentage). | 25 % selon le témoignage cité par L'Hôtellerie Restauration : 7,00 euros. 30 %, bas de la fourchette signalée à l'Assemblée nationale : 8,40 euros. | Module à abonnement, 129 euros par mois (Zenchef, formule Reserve), soit 0,32 euro par couvert réservé en ligne. | Module de commande en ligne : hypothèse 59 euros par mois, soit 0,30 euro par commande. |
| Promotion | Aucune dans cette ligne. Avec une offre à moins 30 % hors boissons (hypothèse : 24 euros de nourriture sur 32), ajoutez 7,20 euros de remise sortie de votre addition. | Aucune (les offres dans l'application s'ajouteraient de la même façon). | Aucune. | Aucune. |
| Emballage et encaissement | Aucun poste spécifique. | Emballage de livraison : hypothèse 0,80 euro par commande. | Aucun frais d'encaissement sans empreinte ni prépaiement. | Emballage 0,80 euro ; frais de carte en ligne, hypothèse 1,5 % de 28 euros : 0,42 euro. |
| Visibilité | Comprise dans la commission. | Sponsorisation d'environ 100 euros par semaine proposée à l'exploitante citée, refusée par elle. Si vous l'acceptez : 433 euros par mois, 0,87 euro par commande. | Référencement local 390 euros HT par mois (notre Pack Starter, tarif public) et site, hypothèse 30 euros par mois, attribués par prudence aux seuls 400 couverts réservés en ligne : 1,05 euro. | Attribuée à la salle, pour ne pas compter deux fois le référencement. |
| Coût par unité honorée | 2,50 euros, soit 7,8 % du ticket. Avec l'offre à moins 30 % : 9,70 euros, soit 30,3 %. | 7,80 euros (27,9 %) à 25 %, 9,20 euros (32,9 %) à 30 %, hors sponsorisation. Avec sponsorisation : 8,67 à 10,07 euros. | 1,37 euro, soit 4,3 % du ticket. | 1,52 euro, soit 5,4 % du panier. |
Sur le mois, les 300 couverts TheFork sans promotion coûtent 750 euros, les 500 commandes livrées entre 3 900 et 4 600 euros HT emballage compris, les 400 couverts réservés en direct 549 euros tout compris. Le poste lourd n'est pas la réservation, c'est la livraison ; et sur la réservation, le poste lourd n'est pas la commission, c'est la promotion. Un couvert TheFork en offre à moins 30 % coûte, dans cet exemple, près de quatre fois un couvert TheFork au tarif plein.
Chaque commande déplacée de la livraison vers l'emporté commandé en direct vaut ici 6,28 euros à 25 %, 7,68 euros à 30 %. Chaque couvert déplacé d'une offre TheFork vers une réservation sur votre site vaut 8,33 euros. Changez une hypothèse, le taux de livraison, la part de nourriture dans le ticket, le volume réservé en ligne, et refaites le calcul : c'est tout l'intérêt de la méthode.
La lecture
Lire le résultat sans couper le volume
Dans l'exemple, 800 unités sur 2 200 passent par un intermédiaire : l'indice de dépendance plateforme est de 36 % en volume, 35 % en chiffre d'affaires. C'est ce ratio qu'il faut piloter, pas la facture de commissions. Si votre direct monte pendant que vos volumes de plateforme restent stables, votre facture ne baisse pas, mais vous payez moins par euro encaissé, et vous négociez ensuite en position de force. C'est la même logique que pour réduire vos commissions OTA côté hôtel, avec Booking dans le rôle principal.
La lecture par canal est différente. La livraison apporte des commandes que vous n'auriez pas eues et une logistique que vous n'avez pas à construire : sa commission se juge au regard de ce service, sur des services creux ou une clientèle nouvelle. Les offres promotionnelles d'une plateforme de réservation se jugent autrement : elles remplissent, mais chaque couvert en promotion coûte plus que la commission elle-même, et la table remplie à moins 30 % un vendredi soir aurait souvent été remplie au tarif plein.
Ce qui fait monter le direct ne se décrète pas. Il se construit sur les recherches que vos futurs clients font déjà, « restaurant + votre ville », « où dîner ce soir » : c'est le travail du SEO restaurant, fiche d'établissement comprise, et il se mesure en couverts venus sans intermédiaire. Un article dédié détaille la fiche Google d'un restaurant, menu, réservation et photos, point par point.
Les pièges
Quatre erreurs qui faussent le calcul
Nous les retrouvons dans la plupart des premiers calculs que les restaurateurs nous montrent.
01
Comparer une commande livrée à un couvert en salle
La commission de livraison paie aussi le transport. Comparée à un couvert en salle, elle paraît exorbitante ; comparée à une commande à emporter commandée en direct, l'écart reste net mais il est juste. Comparez à prestation équivalente, sinon la plateforme aura beau jeu de contester votre calcul.
02
Compter la promotion comme gratuite
Une offre à moins 30 % n'apparaît sur aucune facture de plateforme : elle est déduite de l'addition avant encaissement. Dans l'exemple, elle pèse 7,20 euros par couvert, près de trois fois la commission. C'est le poste le plus souvent oublié, et le plus lourd.
03
Diviser par les commandes passées
Les commandes annulées, remboursées ou les tables non honorées ne rapportent rien et coûtent parfois quelque chose. Le diviseur est le nombre d'unités encaissées. Une plateforme qui facture un couvert non honoré doit l'écrire dans son contrat : vérifiez.
04
Compter le direct à zéro
Un module de réservation, un site, du référencement et le temps de répondre au téléphone ont un coût. Dans l'exemple, le couvert direct coûte 1,37 euro, pas zéro. C'est précisément parce qu'il n'est pas gratuit que la comparaison tient, et qu'elle reste très favorable au direct.
Questions fréquentes
FAQ | Le coût par couvert des plateformes
Les questions qui reviennent quand un restaurant fait le calcul pour la première fois.
Combien coûte un couvert réservé via TheFork ?
TheFork ne publie pas le chiffre. Sa page de tarifs, consultée le 1er novembre 2026, annonce trois formules sans prix affiché, des frais de mise en service de 400 euros et une commission « calculée sur un pourcentage de votre ticket moyen par client apporté » ; les réservations venues de votre site et de vos réseaux sociaux sont incluses. Demandez le pourcentage et le ticket moyen retenu par écrit, puis ajoutez le coût de vos offres promotionnelles : c'est là que se joue le coût réel.
Quel pourcentage prélèvent Uber Eats et Deliveroo sur une commande ?
Ni l'un ni l'autre ne publie de grille pour la France au 1er novembre 2026. Deux repères sourcés, à distinguer : 24 à 25 % par commande selon une exploitante interrogée par L'Hôtellerie Restauration le 18 février 2026, hors sponsorisation ; « pouvant atteindre 30 à 35 % des commandes » selon une question écrite à l'Assemblée nationale publiée au JO du 17 février 2026, sans réponse publiée à ce jour. Le taux où vous livrez vous-même est généralement plus bas. Votre taux exact est dans votre contrat.
La commission se calcule-t-elle hors taxes ou toutes taxes comprises ?
La commission vous est facturée hors taxes, avec une TVA à 20 % que vous récupérez si vous y êtes assujetti. La base sur laquelle le pourcentage s'applique, prix des articles hors taxes ou toutes taxes comprises, avec ou sans frais de livraison, dépend du contrat : lisez la clause, et faites tous vos calculs en hors taxes pour comparer les canaux entre eux.
Faut-il compter les non-présentations et les commandes annulées ?
Oui, dans le diviseur : vous divisez les coûts du canal par les unités réellement encaissées. Une table non honorée n'a rien rapporté ; si la plateforme la facture quand même, le coût va au numérateur. L'empreinte bancaire réduit ce poste, mais elle peut ajouter des frais d'encaissement : comptez-les.
Faut-il quitter les plateformes ?
Ce n'est pas le conseil que nous donnons. Elles apportent une clientèle que vous n'auriez pas eue, remplissent des services creux et, pour la livraison, une logistique que vous n'avez pas à construire. La question utile est la part de votre volume qui passe par elles. Faites monter le direct pendant qu'elles continuent de tourner, puis décidez service par service, en position de force.
Que coûte le direct, puisqu'il n'est pas gratuit ?
Un coût fixe, connu d'avance. Dans l'exemple de cet article : 129 euros par mois de module de réservation, 390 euros HT par mois de référencement local, une trentaine d'euros de site, soit 1,37 euro par couvert réservé en ligne quand tout est attribué à ces 400 couverts, moins si l'on répartit sur les clients venus par téléphone et de passage que le référencement amène aussi. Un abonnement se dilue quand votre volume monte ; un pourcentage grandit avec lui.
RDV gratuit · 30 min · sans engagement
Poser le calcul sur vos chiffres
ARETA, agence marketing hôtellerie restauration installée au Pays basque, mesure le coût par couvert et par commande de chaque canal et l'indice de dépendance plateforme des restaurants indépendants, puis fait monter la part de leurs réservations et de leurs commandes en direct, avec des tarifs publics à partir de 120 euros HT de l'heure.
En trente minutes, nous posons ensemble vos coûts par canal et la part de votre volume qui passe par les plateformes. Vous repartez avec les deux chiffres, que la suite se fasse avec nous ou sans nous. Le reste de la méthode est sur notre page agence marketing restaurant.
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Dernière mise à jour : 13 novembre 2026